Słownik kawy

Definicje

Proporcja parzenia

Proporcja parzenia porównuje suchą kawę z cieczą. W pour-over zwykle kawa : woda (1:15–1:17). W espresso dawka : yield napoju (1:2 to typowy start pod double). Zmiana proporcji rusza moc szybciej niż zmiana mielenia. Waż obie strony; objętość shota z cremą to słaby zamiennik gramów.

Wydajność ekstrakcji

Wydajność ekstrakcji to udział suchej dawki, który rozpuścił się w filiżance. EY% = TDS% × yield / dawka. Niedoekstrahowane shoty są kwaśne i cienkie; przeekstrahowane — suche i gorzkie. Okno SCA 18–22% to pas startowy, nie prawo — palenie, mielenie i woda je przesuwają. Do TDS potrzebujesz refraktometru; zgadywanie EY ze smaku to folklor.

TDS

TDS (total dissolved solids) to stężenie napoju, zwykle odczytane refraktometrem do kawy. Filtr ląduje często przy 1,2–1,5%; espresso 8–12%. TDS to moc. Wydajność ekstrakcji potrzebuje TDS i proporcji parzenia. Woda bypass obniża TDS, nie zmieniając tego, jak daleko ekstrahował się fus.

Stopień mielenia

Stopień mielenia to rozkład wielkości cząstek za żarnami. Konwertery szacują średni rozmiar jako kliki × mikrometry na klik od locku żaren albo opublikowanego zera. To względna mapa, nie laboratorium dyfrakcji laserowej. Drobniej ekstrahuje szybciej i dusi espresso; grubiej niedoekstrahuje i pędzi przez puck. Dopasuj rozmiar do metody, potem smakuj — kliki nie są uniwersalne między markami.

GH i KH

GH (twardość ogólna) to wapń plus magnez. KH (twardość węglanowa) to zasadowość, głównie wodorowęglan. Przepisy kawowe celują z grubsza w 50–80 ppm GH i 40 ppm KH jako CaCO₃, w okolicy SCA. Wysokie KH tłumi kwasowość; bardzo miękka woda może być ostra i mniej kamienieje. Stopnie niemieckie: °dH ≈ ppm / 17,8. Paskowe testy i laboratoria się kłócą — traktuj przepis jako wodę startową, potem smakuj.

Pierwsze pęknięcie

Pierwsze pęknięcie (first crack) to dźwięk jak popcorn, gdy komórki pękają i para opuszcza ziarno. Wiele profili palenia zaczyna „rozwój” od początku first crack. Trafienie za gorąco albo za szybko piecze palenie; przeciąganie spłaszcza kwasowość. Drugie pęknięcie to późniejszy, bardziej oleisty etap. Słuchaj, loguj temperaturę ziarna i nie traktuj nagrania z telefonu jak czujnika laboratoryjnego.

Udział czasu rozwoju

Udział czasu rozwoju (DTR, development time ratio) to (czas po first crack) / całkowity czas palenia. Typowy pas startowy to 20–25%. Krótszy DTR zostawia więcej kwasowości i może smakować trawiście przy niedorozwoju; dłuższy pcha słodycz, potem nuty palenia. DTR to stosunek zegara, nie miernik koloru — dwa palenia z tym samym DTR i tak mogą spudłować, jeśli rate of rise padł po pęknięciu.

Odgazowanie

Odgazowanie to CO₂ opuszczające ziarno po paleniu. Za wcześnie puck espresso bloomuje, kanałuje i pryska; za późno aromaty bledną. Jasne palenia często osiągają szczyt później (tydzień albo więcej); ciemne bywają gotowe w kilka dni. Przechowywanie, stopień palenia i dawka ruszają okno. Timer odpoczynku to oszacowanie kalendarzowe, nie chromatograf gazowy.

Kofeina

Kofeina to alkaloid ekstrahowany wodą. Ziarna arabiki trzymają z grubsza 1,2% suchej masy; robusta około dwa razy tyle. Metoda parzenia i czas kontaktu zmieniają, ile trafia do filiżanki. Wytyczne populacyjne (FDA ~400 mg/dzień, EFSA 3 mg/kg, ciąża często 200 mg) to nie porada medyczna. Te kalkulatory szacują miligramy z dawki i prostego współczynnika ekstrakcji — nie analizują Twoich ziaren.

Bloom

Bloom to mała pierwsza dawka wody (często ~2–3× masa kawy) zostawiona na 30–45 sekund na pour-over albo batch brew. Gaz uchodzi, złoże siada, kolejne impulsy moczą równiej. Świeże jasne palenia bloomują mocniej. Na w pełni odgazowanej kawie możesz go pominąć; to krok moczenia, nie magia. Espresso „bloomuje” jako crema i gaz w pucku — pokrewna historia CO₂, inna mechanika.

Kanałowanie

Kanałowanie (channeling) dzieje się, gdy woda znajduje ścieżkę o małym oporze w pucku. Dostajesz blond dżety, szybkie shoty, kwaśno-gorzkie rozdwojone filiżanki i brudny koszyk. Dystrybucja (WDT), równy tamp, pozioma kolba i mielenie, które naprawdę stawia opór 9 barom, pomagają. Kalkulator, który wypluwa yield, nie widzi kanału. Jeśli shot poszedł o dwie sekundy za szybko, napraw prep, zanim gonisz proporcję.

Stopień palenia

Stopień palenia mówi, jak daleko ziarno poszło przez suszenie i Maillarda w rozwój. Ubytek ~12–14% to często city / jasno-średni; ~16–18% ciemniejszy. Nazwy (City, Vienna, French) to slajd branżowy. Mierniki koloru i Agtron istnieją; waga kuchenna to gruby przybliżenie. Ciemniejsze palenia odgazowują szybciej, smakują bardziej gorzko-słodko i chowają kwasowość originu.