Glossaire du café

Définitions

Ratio d’infusion

Le ratio d’infusion compare le café sec au liquide. En pour-over, c’est en général café : eau (1:15–1:17). En espresso, dose : rendement de boisson (1:2 est un double de départ typique). Changer le ratio déplace la force plus vite que changer la mouture. Pesez les deux côtés ; le volume d’un shot à crema est un mauvais substitut des grammes.

Rendement d’extraction

Le rendement d’extraction est la part de la dose sèche dissoute dans la tasse. EY% = TDS% × rendement / dose. Les shots sous-extraits goûtent acides et minces ; les sur-extraits, secs et amers. La fenêtre SCA 18–22 % est une bande de départ, pas une loi — torréfaction, mouture et eau la déplacent. Il faut un réfractomètre pour le TDS ; deviner l’EY au goût est du folklore.

TDS

Le TDS (total dissolved solids) est la concentration de la boisson, en général lue au réfractomètre café. Le filtre atterrit souvent vers 1,2–1,5 % ; l’espresso 8–12 %. Le TDS est la force. Le rendement d’extraction a besoin du TDS et du ratio d’infusion. L’eau de bypass baisse le TDS sans changer jusqu’où le marc a été extrait.

Mouture

La mouture est la distribution de tailles qui sort des meules. Les convertisseurs estiment la taille moyenne comme clics × microns par clic depuis le lock des meules ou un zéro publié. C’est une carte relative, pas un labo de diffraction laser. Plus fin extrait plus vite et étouffe l’espresso ; plus gros sous-extrait et file à travers le puck. Accordez la taille à la méthode, puis goûtez — les clics ne sont pas universels d’une marque à l’autre.

GH et KH

GH (dureté générale) est calcium plus magnésium. KH (dureté carbonatée) est l’alcalinité, surtout le bicarbonate. Les recettes café visent grosso modo 50–80 ppm de GH et 40 ppm de KH en CaCO₃, dans le coin SCA. Un KH élevé étouffe l’acidité ; une eau très douce peut goûter pointue et entartrer moins. Degrés allemands : °dH ≈ ppm / 17,8. Bandelettes et labo se contredisent — prenez la recette comme eau de départ, puis goûtez.

Premier crack

Le premier crack (first crack) est le bruit type popcorn quand les cellules se rompent et que la vapeur quitte le grain. Beaucoup de profils de torréfaction commencent le « développement » à l’onset du premier crack. Le toucher trop chaud ou trop vite cuit la torréfaction ; le tirer trop long aplatit l’acidité. Le second crack est un stade plus tardif, plus huileux. Écoutez, journalisez la température grain, et ne traitez pas un enregistrement téléphone comme un capteur de labo.

Ratio de temps de développement

Le ratio de temps de développement (DTR) est (temps après le premier crack) / temps total de torréfaction. Une bande de départ courante est 20–25 %. Un DTR plus court garde plus d’acidité et peut goûter herbeux si sous-développé ; plus long pousse le sucré puis les notes de torréfaction. Le DTR est un ratio d’horloge, pas un colorimètre — deux torréfactions au même DTR peuvent encore rater si le rate of rise s’est effondré après le crack.

Dégazage

Le dégazage est le CO₂ qui quitte le grain après torréfaction. Trop tôt, les pucks espresso bloom, chenallent et giclent ; trop tard, les aromatiques s’éteignent. Les torréfactions claires picent souvent plus tard (une semaine ou plus) ; les foncées peuvent être prêtes en quelques jours. Stockage, degré de torréfaction et dose déplacent la fenêtre. Un minuteur de repos est une estimation de calendrier, pas un chromatographe en phase gazeuse.

Caféine

La caféine est un alcaloïde extrait à l’eau. Les grains arabica tiennent environ 1,2 % de masse sèche ; le robusta à peu près le double. La méthode d’infusion et le temps de contact changent combien aboutit dans la tasse. Les repères de population (FDA ~400 mg/jour, EFSA 3 mg/kg, grossesse souvent 200 mg) ne sont pas un conseil médical. Ces calculateurs estiment des milligrammes à partir de la dose et d’un facteur d’extraction simple — ils n’analysent pas vos grains.

Bloom

Le bloom est une petite première dose d’eau (souvent ~2–3× la masse de café) laissée 30–45 secondes sur un pour-over ou un batch brew. Le gaz part, le lit se tasse, les impulsions suivantes mouillent plus régulièrement. Les torréfactions claires fraîches bloomment plus fort. Sur un café déjà dégazé vous pouvez le sauter ; c’est une étape de mouillage, pas de magie. L’espresso « bloom » en crema et gaz dans le puck — même histoire de CO₂, autre mécanique.

Chenallage

Le chenallage (channeling) arrive quand l’eau trouve un chemin de faible résistance dans le puck. Jets blonds, shots trop rapides, tasses fendues acide-amer et panier sali. Distribution (WDT), tassage régulier, porte-filtre de niveau et une mouture qui résiste vraiment à 9 bar aident. Un calculateur qui crache un rendement ne voit pas un canal. Si le shot a couru deux secondes trop vite, corrigez la prep avant de chasser le ratio.

Degré de torréfaction

Le degré de torréfaction dit jusqu’où le grain a été emmené au-delà du séchage et de Maillard vers le développement. Une perte de masse de ~12–14 % est souvent city / clair-moyen ; ~16–18 % plus foncé. Les noms (City, Vienna, French) sont du jargon commercial. Colorimètres et Agtron existent ; une balance de cuisine est un proxy grossier. Les torréfactions plus foncées dégazent plus vite, goûtent plus amer-sucré et masquent l’acidité d’origine.