Kaffee-Glossar

Definitionen

Brauverhältnis

Das Brauverhältnis vergleicht trockenen Kaffee mit Flüssigkeit. Beim Pour-over meist Kaffee : Wasser (1:15–1:17). Beim Espresso Dosis : Getränkeertrag (1:2 ist ein typischer Doppel-Start). Verhältnis ändert Stärke schneller als der Mahlgrad. Beide Seiten wiegen; das Volumen eines Crema-Shots ist ein schlechter Gramm-Ersatz.

Extraktionsausbeute

Die Extraktionsausbeute ist der Anteil der Trockendosis, der in die Tasse gelöst wurde. EY% = TDS% × Ertrag / Dosis. Unterextrahierte Shots schmecken sauer und dünn; überextrahierte werden trocken und bitter. Das SCA-Fenster 18–22 % ist eine Startbandbreite, kein Gesetz — Röstung, Mahlung und Wasser verschieben sie. Für TDS brauchen Sie ein Refraktometer; EY aus dem Geschmack zu raten ist Folklore.

TDS

TDS (total dissolved solids, gesamtlösliche Feststoffe) ist, wie konzentriert das Getränk ist, meist mit einem Kaffee-Refraktometer gelesen. Filterkaffee landet oft bei 1,2–1,5 %; Espresso 8–12 %. TDS ist Stärke. Extraktionsausbeute braucht TDS und das Brauverhältnis. Bypass-Wasser senkt TDS, ohne zu ändern, wie weit der Kaffeesatz extrahiert wurde.

Mahlgrad

Mahlgrad ist die Partikelgrößenverteilung hinter den Mahlscheiben. Umrechner schätzen die mittlere Größe als Klicks × Mikrometer je Klick ab Burr-Lock oder einem veröffentlichten Nullpunkt. Das ist eine relative Karte, kein Laserbeugungslabor. Feiner mahlen extrahiert schneller und würgt Espresso; gröber unterextrahiert und rast durch den Puck. Größe an die Brühmethode koppeln, dann schmecken — Klicks sind zwischen Marken nicht universell.

GH und KH

GH (Gesamthärte) ist Calcium plus Magnesium. KH (Karbonathärte) ist Alkalität, vor allem Hydrogencarbonat. Kaffeerezepte zielen grob auf 50–80 ppm GH und 40 ppm KH als CaCO₃, im SCA-Umfeld. Hohe KH dämpft Säure; sehr weiches Wasser kann spitz schmecken und weniger verkalken. Deutsche Grade: °dH ≈ ppm / 17,8. Teststreifen und Laborberichte widersprechen sich — Rezepte als Startwasser nehmen, dann schmecken.

Erster Riss

Der erste Riss (First Crack) ist das popcornartige Geräusch, wenn Zellen reißen und Dampf die Bohne verlässt. Viele Röstprofile beginnen die „Entwicklung“ am Einsetzen des ersten Risses. Zu heiß oder zu schnell trifft ihn, backt die Röstung; zu lange ziehen flacht die Säure. Der zweite Riss ist eine spätere, öligere Stufe. Hören, Bohnentemperatur loggen, und eine Handyaufnahme nicht als Laborsensor behandeln.

Entwicklungszeitanteil

Der Entwicklungszeitanteil (DTR, development time ratio) ist (Zeit nach dem ersten Riss) / Gesamtröstzeit. Ein übliches Startband ist 20–25 %. Kürzeres DTR hält mehr Säure und kann grasig schmecken, wenn unterentwickelt; längeres DTR schiebt Süße, dann Röstaromen. DTR ist ein Uhrenverhältnis, kein Farbmesser — zwei Röstungen mit gleichem DTR können trotzdem danebenliegen, wenn die Rate of Rise nach dem Riss zusammengebrochen ist.

Entgasung

Entgasung ist CO₂, das die Bohne nach der Röstung verlässt. Zu früh blühen Espresso-Pucks, channeln und spritzen; zu spät verblassen Aromen. Helle Röstungen peaken oft später (eine Woche oder mehr); dunkle können in wenigen Tagen bereit sein. Lagerung, Röstgrad und Dosis verschieben das Fenster. Ein Ruhe-Timer ist eine Kalenderschätzung, kein Gaschromatograph.

Koffein

Koffein ist ein Alkaloid, das mit Wasser extrahiert wird. Arabica-Bohnen halten grob 1,2 % der Trockenmasse; Robusta etwa das Doppelte. Brühmethode und Kontaktzeit ändern, wie viel in der Tasse landet. Bevölkerungsleitlinien (FDA ~400 mg/Tag, EFSA 3 mg/kg, Schwangerschaft oft 200 mg) sind keine medizinische Beratung. Diese Rechner schätzen Milligramm aus Dosis und einem einfachen Extraktionsfaktor — sie analysieren Ihre Bohnen nicht.

Bloom

Bloom ist eine kleine erste Wassermenge (oft ~2–3× Kaffeemasse), 30–45 Sekunden auf einem Pour-over oder Batch Brew. Gas entweicht, das Bett setzt sich, spätere Pulse benetzen gleichmäßiger. Frische helle Röstungen bloomen stärker. Bei vollständig entgastem Kaffee dürfen Sie ihn weglassen; es ist ein Benetzungsschritt, kein Zauber. Espresso „bloomen“ als Crema und Gas im Puck — verwandte CO₂-Geschichte, andere Mechanik.

Kanalbildung

Kanalbildung (Channeling) entsteht, wenn Wasser einen widerstandsarmen Weg im Puck findet. Blondierende Jets, schnelle Shots, sauer-bitter gespaltene Tassen und ein dreckiges Sieb. Distribution (WDT), gleichmäßige Tamper, ein waagerechter Siebträger und eine Mahlung, die wirklich 9 bar standhält, helfen. Rechner, die einen Ertrag ausspucken, sehen keinen Kanal. Wenn der Shot zwei Sekunden zu schnell lief, Prep fixen, bevor Sie das Verhältnis jagen.

Röstgrad

Der Röstgrad sagt, wie weit die Bohne über Trocknung und Maillard in die Entwicklung genommen wurde. Gewichtsverlust von ~12–14 % ist oft City / hell-mittel; ~16–18 % dunkler. Namen (City, Vienna, French) sind Handelsslang. Farbmesser und Agtron existieren; eine Küchenwaage ist ein grober Proxy. Dunklere Röstungen entgasen schneller, schmecken bitter-süßer und verdecken Herkunftssäure.