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Glosario del café

Términos clave de las herramientas Coffee Calculators. Cada definición enlaza a las calculadoras que lo usan.

Definiciones

Ratio de infusión: El ratio de infusión compara café seco con líquido. En pour-over suele ser café : agua (1:15–1:17). En espresso es dosis : rendimiento de bebida (1:2 es un doble de partida típico). Cambiar el ratio mueve la fuerza antes que cambiar la molienda. Pese ambos lados; el volumen de un shot con crema es un mal sustituto de los gramos.
Rendimiento de extracción: El rendimiento de extracción es la fracción de la dosis seca que se disolvió en la taza. EY% = TDS% × rendimiento / dosis. Los shots subextraídos saben ácidos y delgados; los sobreextraídos, secos y amargos. La ventana SCA 18–22 % es una banda de partida, no una ley: tueste, molienda y agua la desplazan. Necesita un refractómetro para el TDS; adivinar el EY por el sabor es folklore.
TDS: TDS (total dissolved solids) es cuán concentrada está la bebida, suele leerse con un refractómetro de café. El filtro aterriza a menudo cerca de 1,2–1,5 %; el espresso 8–12 %. El TDS es fuerza. El rendimiento de extracción necesita TDS y el ratio de infusión. El agua de bypass baja el TDS sin cambiar hasta dónde se extrajo el poso.
Grosor de molienda: El grosor de molienda es la distribución de tamaños que sale de las muelas. Los convertidores estiman el tamaño medio como clics × micras por clic desde el lock de muelas o un cero publicado. Es un mapa relativo, no un laboratorio de difracción láser. Más fino extrae más rápido y ahoga el espresso; más grueso subextrae y corre por el puck. Ajuste el tamaño al método, luego pruebe: los clics no son universales entre marcas.
GH y KH: GH (dureza general) es calcio más magnesio. KH (dureza de carbonatos) es alcalinidad, sobre todo bicarbonato. Las recetas de café apuntan a unos 50–80 ppm de GH y 40 ppm de KH como CaCO₃, en la órbita SCA. Un KH alto apaga la acidez; un agua muy blanda puede saber punzante y incrustar menos. Grados alemanes: °dH ≈ ppm / 17,8. Las tiras y el laboratorio discrepan: trate la receta como agua de partida y luego pruebe.
Primer crack: El primer crack (first crack) es el sonido tipo palomita cuando las celdas se rompen y el vapor deja el grano. Muchos perfiles de tueste empiezan el «desarrollo» en el inicio del primer crack. Llegar demasiado caliente o demasiado rápido hornea el tueste; alargarlo aplana la acidez. El segundo crack es una etapa posterior, más aceitosa. Escuche, registre la temperatura del grano y no trate una grabación del teléfono como un sensor de laboratorio.
Ratio de tiempo de desarrollo: El ratio de tiempo de desarrollo (DTR) es (tiempo después del primer crack) / tiempo total de tueste. Una banda de partida habitual es 20–25 %. Un DTR más corto conserva más acidez y puede saber herbáceo si está subdesarrollado; uno más largo empuja dulzor y luego notas de tueste. El DTR es un ratio de reloj, no un medidor de color: dos tuestes con el mismo DTR aún pueden fallar si el rate of rise se hundió tras el crack.
Desgasificación: La desgasificación es CO₂ que sale del grano tras el tueste. Demasiado pronto los pucks de espresso hacen bloom, canalizan y salpican; demasiado tarde se apagan los aromas. Los tuestes claros suelen pelear más tarde (una semana o más); los oscuros pueden estar listos en unos días. Almacenaje, nivel de tueste y dosis mueven la ventana. Un temporizador de reposo es una estimación de calendario, no un cromatógrafo de gases.
Cafeína: La cafeína es un alcaloide extraído con agua. Los granos arábica guardan unos 1,2 % de masa seca; robusta aproximadamente el doble. El método de infusión y el tiempo de contacto cambian cuánto acaba en la taza. Las guías poblacionales (FDA ~400 mg/día, EFSA 3 mg/kg, embarazo a menudo 200 mg) no son consejo médico. Estas calculadoras estiman miligramos a partir de la dosis y un factor de extracción simple: no analizan sus granos.
Bloom: El bloom es una primera dosis pequeña de agua (a menudo ~2–3× la masa de café) dejada 30–45 segundos en un pour-over o batch brew. Sale gas, el lecho se asienta y los pulsos siguientes mojan más parejo. Los tuestes claros frescos blooméan más. En café ya desgasificado puede omitirlo: es un paso de mojado, no magia. El espresso «blooméa» como crema y gas en el puck: historia de CO₂ emparentada, mecánica distinta.
Canalización: La canalización (channeling) ocurre cuando el agua encuentra un camino de baja resistencia en el puck. Chorros rubios, shots rápidos, tazas partidas en ácido-amargo y un cesto sucio. La distribución (WDT), un tamp parejo, un portafiltro nivelado y una molienda que de verdad resista 9 bar ayudan. Una calculadora que suelta un rendimiento no ve un canal. Si el shot corrió dos segundos de más, arregle la preparación antes de perseguir el ratio.
Nivel de tueste: El nivel de tueste dice hasta dónde se llevó el grano más allá del secado y Maillard hacia el desarrollo. Una pérdida de peso de ~12–14 % es a menudo city / claro-medio; ~16–18 % más oscuro. Los nombres (City, Vienna, French) son jerga comercial. Existen colorímetros y Agtron; una báscula de cocina es un proxy tosco. Los tuestes más oscuros desgasifican más rápido, saben más amargo-dulces y ocultan la acidez de origen.