Degré de torréfaction

Définition

Le degré de torréfaction dit jusqu’où le grain a été emmené au-delà du séchage et de Maillard vers le développement. Une perte de masse de ~12–14 % est souvent city / clair-moyen ; ~16–18 % plus foncé. Les noms (City, Vienna, French) sont du jargon commercial. Colorimètres et Agtron existent ; une balance de cuisine est un proxy grossier. Les torréfactions plus foncées dégazent plus vite, goûtent plus amer-sucré et masquent l’acidité d’origine.

Calculateurs qui utilisent ce terme

• Torréfaction

  Perte de masse à la torréfaction

  Transformez masses verte et torréfiée en pourcentage de perte et de rendement. Un proxy grossier de degré de torréfaction : plus de perte veut souvent plus foncé.

• Torréfaction

  Fenêtre de dégazage selon la torréfaction

  Estimez une fenêtre de pic de goût d’après le degré de torréfaction et les jours depuis la cuisson. Les claires reposent plus longtemps ; les foncées dégazent plus vite. Un calendrier, pas un mètre de CO₂.