Tampon KH et acidité de la tasse

Le KH, c’est la capacité de l’eau à neutraliser les acides. Le TDS d’infusion, c’est combien de café (acides compris) s’est vraiment dissous. Un indice de tampon élevé veut dire que la tasse peut goûter plus plate que le même café sur une eau plus douce. C’est un ratio de coin de table, pas un pH-mètre.

Données d’entrée

Unités

Résultats

Indice de tampon: 0,30
Acidité probablement étouffée: Non

Le Résultat a un caractère indicatif et éducatif. Il ne constitue ni un projet, ni un avis technique, ni un avis médical et ne remplace ni les calculs ni la vérification par une personne disposant des qualifications et des habilitations appropriées. Avant l’achat, le montage ou l’application pratique – notamment dans les installations électriques –, le Résultat devrait être vérifié par un spécialiste qualifié. Détails : Conditions d’Utilisation, point 4.

Exemples de produits

Les liens vers les produits sont des Liens d’Affiliation vers les sites Amazon. Leur utilisation n’entraîne aucun coût supplémentaire et, en cas d’achat, nous pouvons percevoir une commission. Détails : Conditions d’Utilisation, point 5.

Méthode de calcul

L’indice tampon divise le KH ppm par le TDS de la boisson en pour cent fois 100, donc 40 ppm contre 1,35 % de TDS, c’est environ 0,30 — une eau de départ façon SCA. L’indicateur « acidité étouffée » s’active à partir de 0,55 (environ 75 ppm de KH à ce TDS, la limite haute habituelle de l’alcalinité). Un TDS espresso vers 10 % fait paraître les mêmes 40 ppm KH petits — les shots sont tamponnés par le café, pas par le tableau d’eau.

Formule exacte

bufferIndex = khPpm / (brewTdsPercent × 100). ~0,30 à 40 ppm KH / 1,35 % TDS filtre. mutedAcidity si bufferIndex ≥ 0,55 (KH ≳ 75 ppm à ce TDS). Limites: Profil d’acides, degré de torréfaction et GH omis ; le KH n’est pas le pH de la tasse.

La torréfaction gagne encore

Une torréfaction Vienna sur 40 ppm de KH ne goûtera pas comme un éthiopien lavé. L’eau est un modificateur, pas une machine à remonter le temps pour le degré de torréfaction.

Questions fréquentes

Je baisse le KH pour plus d’acidité ?

Souvent, en filtre. Trop bas et la tasse devient pointue, et la machine peut souffrir. Changez-le de 10 ppm à la fois.

Pourquoi l’espresso n’est « pas étouffé » à 40 ppm ?

Parce que 10 % de TDS écrase 40 ppm d’alcalinité d’eau dans ce ratio grossier. L’acidité du shot, c’est davantage torréfaction et rendement d’extraction que KH.

C’est le pH ?

Non. Le pH demande un pH-mètre et un échantillon refroidi. L’indice de tampon n’est qu’une esquisse du KH face à la force de la tasse.

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