Coffee Calculators
Tampon KH et acidité de la tasse
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Estimation uniquement — ce n’est ni une note de cupping, ni un labo d’eau, ni un profil de torréfaction. Vérifiez sur une infusion d’essai.
Tampon KH et acidité de la tasse
Le KH, c’est la capacité de l’eau à neutraliser les acides. Le TDS d’infusion, c’est combien de café (acides compris) s’est vraiment dissous. Un indice de tampon élevé veut dire que la tasse peut goûter plus plate que le même café sur une eau plus douce. C’est un ratio de coin de table, pas un pH-mètre.
Données d’entrée
Résultats
- Indice de tampon
- 0,30
- Acidité probablement étouffée
- Non
KH relativement aux solides dissous. Plus haut veut dire plus d’étouffement.
Matériel recommandé
Carafe filtrante
Si le KH est haut comme le robinet, baissez-le avant de chasser des grains plus vifs. Le café n’était pas le bouton muet.
Fourchette typique : 20–50 €
Réfractomètre café
Il vous faut un vrai TDS pour comparer au KH. Deviner 1,35 % sur un piston boueux n’apprend rien.
Fourchette typique : 80–400 €
Dripper Hario V60
Une tasse filtre nette est l’endroit le plus facile pour entendre les changements de KH. Même dose, même ratio, changez l’eau.
Fourchette typique : 10–40 €
Méthode de calcul
L’indice tampon divise le KH ppm par le TDS de la boisson en pour cent fois 100, donc 40 ppm contre 1,35 % de TDS, c’est environ 0,30 — une eau de départ façon SCA. Le drapeau acidité étouffée saute à partir de 0,55 (environ 75 ppm KH à ce TDS, la bande haute d’alcalinité habituelle). Un TDS espresso vers 10 % fait paraître les mêmes 40 ppm KH petits — les shots sont tamponnés par le café, pas par le tableau d’eau.
Formule exacte
bufferIndex = khPpm / (brewTdsPercent × 100). ~0,30 à 40 ppm KH / 1,35 % TDS filtre. mutedAcidity si bufferIndex ≥ 0,55 (KH ≳ 75 ppm à ce TDS). Limites: Profil d’acides, degré de torréfaction et GH omis ; le KH n’est pas le pH de la tasse.
La torréfaction gagne encore
Une torréfaction Vienna sur 40 ppm de KH ne goûtera pas comme un éthiopien lavé. L’eau est un modificateur, pas une machine à remonter le temps pour le degré de torréfaction.
Questions fréquentes
Je baisse le KH pour plus d’acidité ?
Souvent, en filtre. Trop bas et la tasse devient pointue, et la machine peut souffrir. Bougez de 10 ppm à la fois.
Pourquoi l’espresso n’est « pas étouffé » à 40 ppm ?
Parce que 10 % de TDS écrase 40 ppm d’alcalinité d’eau dans ce ratio grossier. L’acidité du shot, c’est davantage torréfaction et rendement d’extraction que KH.
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