Capacité moka : dose, eau et ratio

Une moka ne fait pas d’espresso, mais elle demande quand même un ratio d’infusion. Remplissez le panier sans tasser comme avec un porte-filtre, laissez la soupape de sécurité de la chaudière dégagée et pesez une fois pour que « 6 tasses » veuille dire des grammes, pas du marketing. La fraction de remplissage vous évite une galette sèche et tassée et une soupape noyée.

Données d’entrée

Unités

Résultats

Dose de café: 21,6g
Eau: 180,0g
Ratio d’infusion: 8,33

Le Résultat a un caractère indicatif et éducatif. Il ne constitue ni un projet, ni un avis technique, ni un avis médical et ne remplace ni les calculs ni la vérification par une personne disposant des qualifications et des habilitations appropriées. Avant l’achat, le montage ou l’application pratique – notamment dans les installations électriques –, le Résultat devrait être vérifié par un spécialiste qualifié. Détails : Conditions d’Utilisation, point 4.

Exemples de produits

Les liens vers les produits sont des Liens d’Affiliation vers les sites Amazon. Leur utilisation n’entraîne aucun coût supplémentaire et, en cas d’achat, nous pouvons percevoir une commission. Détails : Conditions d’Utilisation, point 5.

Méthode de calcul

La dose suppose une densité apparente lâche vers 0,40 g/ml fois le volume du panier fois la fraction de remplissage (milieu de la plage ~0,3 sombre à ~0,5 claire). L’eau est les millilitres de chambre fois la même fraction (grammes ≈ millilitres). Le ratio est l’eau divisée par la dose — un panier 60 ml et une chaudière 200 ml à 0,9 de remplissage, c’est environ 21,6 g de café et 180 g d’eau, vers 1:8,3. C’est pour ça que la moka a un goût plus fort qu’un V60 1:16 et n’est toujours pas un shot 1:2. La fraction de remplissage s’annule dans le ratio, car elle met le café et l’eau à la même échelle ; seuls les deux volumes et 0,40 g/ml le fixent.

Formule exacte

doseG = basketVolumeMl × fillFraction × 0.40. waterG = waterChamberMl × fillFraction. ratio = waterG / doseG. Une fraction vide compte comme 0,9 ; elle doit être supérieure à 0 et au plus égale à 1. Limites: mouture, chaleur et extraction poussée par la vapeur sont omises ; 0,40 g/ml est la densité apparente d’une mouture non tassée, pas celle d’une galette d’espresso tassée.

Sécurité de la soupape

La fraction de remplissage de la chaudière est aussi un chiffre de sécurité. Si l’eau dépasse la soupape, celle-ci peut cracher de l’eau bouillante au lieu de laisser sortir la vapeur ; une soupape grippée et un panier bouché par une mouture fine et tassée, voilà ce qui rend une moka dangereuse. Restez sous la soupape même si le calculateur autoriserait 1,0.

Pas de l’espresso

Vous n’aurez pas 9 bar ni un rendement 1:2. Si vous voulez des ratios espresso, utilisez une machine et le calculateur de dosage. La moka a son propre ratio d’infusion.

Questions fréquentes

Je tasse ?

Non. Un panier moka n’est pas un porte-filtre. Nivelez le lit ; tasser plus une mouture fine, c’est comme ça qu’on obtient un geyser amer qui crache.

Préchauffer l’eau ?

Beaucoup de gens remplissent à l’eau chaude pour que le café moulu cuise moins longtemps sur le feu. Les masses ne changent pas ; le goût, peut-être.

Pourquoi 0,40 g/ml ?

C’est une densité apparente typique de mouture moyenne-fine non tassée. Les torréfactions sombres sont plus légères, les claires plus denses. Pesez une fois le panier rempli et vous pouvez oublier la constante.

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